Dieta bezglutenowa – kiedy stosować? Co należy wiedzieć?

Celiakia to choroba trzewna o podłożu autoimmunizacyjnym, polegająca na trwałej nietolerancji białek glutenowych. Objawia się charakterystycznymi zmianami w błonie śluzowej jelita cienkiego. W leczeniu celiakii dieta bezglutenowa odgrywa najważniejszą rolę – po diagnozie konieczne jest dożywotnie stosowanie ścisłej diety opartej na produktach bez glutenu. Kiedy jeszcze powinniśmy zastosować dietę bezglutenową, a kiedy jej się nie zaleca? Sprawdź w naszym artykule!

Gluten – co to jest?

Zanim przejdziemy do głównych założeń diety bezglutenowej, warto dowiedzieć się, czym właściwie jest gluten.

Gluten to jest wspólna (umowna) nazwa mieszanin białek (prolamin i glutelin) znajdujących się w niektórych zbożach. Sam gluten składa się w 80-90% z białek, które nadają wypiekom charakterystyczną porowatą strukturę.

Za rozwój celiakii, w zależności od rodzaju zboża, odpowiada inna frakcja białka. A więc, gdzie jest gluten? W zbożach zawierających białka glutenowe, czyli w pszenicy, orkiszu, jęczmieniu i życie.

Kiedy stosować dietę bezglutenową?

Dietę bezglutenową stosuje się w czterech głównych jednostkach chorobowych. Należą do nich:

• celiakia,
• alergia na pszenicę,
• nieceliakalna nadwrażliwość na gluten (powszechnie nazywana nietolerancją glutenu),
• choroba Duhringa (zwana też celiakią skórną).

Dieta bezglutenowa – zastosowanie w innych jednostkach chorobowych

Niektórzy lekarze i dietetycy zalecają też dietę bezglutenową przy niedoczynności tarczycy typu Hashimoto, a także przy innych chorobach autoimmunologicznych, np. RZS (reumatoidalne zapalenie stawów). Wciąż jednak brakuje wystarczających badań na ten temat, więc dieta bezglutenowa przy chorobach autoimmunologicznych musi być dobrana indywidualnie do potrzeb pacjenta.

Czym różni się nietolerancja glutenu od celiakii i alergii na pszenicę?

#1 Celiakia

Celiakia polega na trwałej nietolerancji glutenu i staje się jedną z najczęstszych dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego.

Nietolerancja glutenu w formie celiakii może pojawić się w dowolnym wieku, jednak najczęściej diagnozowana jest w dzieciństwie oraz u osób dorosłych pomiędzy trzydziestym a pięćdziesiątym rokiem życia.

Celiakię charakteryzuje trwała nadwrażliwość organizmu na gluten, a dokładniej na gliadynę, czyli jedną z frakcji białka zawartego w ziarnach pszenicy, owsa, żyta i jęczmienia.

U osób chorych na celiakię po spożyciu glutenu dochodzi do stanu zapalnego śluzówki jelita cienkiego, prowadzącego do skrócenia kosmków jelitowych, a następnie całkowitego ich zaniku. Kosmki błony śluzowej jelita cienkiego odpowiadają za prawidłowe wchłanianie składników odżywczych z pożywienia. W wyniku ich upośledzenia dochodzi do zaburzeń procesów przyswajania składników pokarmowych. Objawy celiakii to między innymi: ból brzucha, wzdęcia, biegunki, zaparcia, migreny i uczucie ciągłego zmęczenia.

W celu wykrycia celiakii stosuje się specyficzne testy z krwi umożliwiające zbadanie przeciwciał przeciwko gliadynie i transglutaminazie (enzym znajdujący się w ludzkim organizmie). Wykonuje się również biopsję jelita cienkiego. Coraz częściej przeprowadza się też badania genetyczne. U osób posiadających warianty genów HLA-DQ2 i DQ8 może, ale nie musi, rozwinąć się celiakia. Obecność specyficznych genów występuje u około 95% chorych. Badania genetyczne są dobrym sposobem, by ostatecznie potwierdzić lub wykluczyć celiakię. 

#2 Alergia na pszenicę

Alergia na pszenicę to nieprawidłowa odpowiedź układu odpornościowego na zawarte w zbożach białka pszenicy, w tym na gluten. Pszenica (obok mleka, jaja kurzego, soi i orzechów) jest jednym z najbardziej powszechnych alergenów pokarmowych (szczególnie u dzieci).

W przypadku alergii rozpoznanie jest dużo prostsze niż u osób z celiakią, ponieważ objawy alergii pojawiają się szybko po kontakcie z białkami pszenicy. W diagnostyce laboratoryjnej wykorzystuje się: specyficzne przeciwciała IgE we krwi, testy skórne punktowe i płatkowe.

#3 Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten

Nieceliakalna nadwrażliwość jest jedną z form nietolerancji glutenu. To schorzenie wciąż jest przedmiotem badań naukowców. Jak ją zdiagnozować?

Pierwszym krokiem jest wykluczenie celiakii i alergii na pszenicę. Jeśli u pacjenta nie występują te choroby, ale nadal pojawiają się charakterystyczne objawy, stosuje się testy prowokacji – na okres kilku tygodni wprowadza się dietę bezglutenową i monitoruje objawy występujące u pacjenta. Jeśli stan pacjenta nie poprawia się po odstawieniu glutenu, wyklucza się nietolerancję glutenu i szuka się innej przyczyny dolegliwości. 

Na czym polega dieta bezglutenowa?

W przypadku osób z celiakią konieczna jest ścisła dieta bezglutenowa. Właściwie ułożony jadłospis, eliminujący wszystkie produkty zawierające gluten, jest właściwie jedyną metodą leczenia.

Jak działa na organizm chorych na celiakię odpowiednio zbilansowana dieta bezglutenowa?

Efekty diety bezglutenowej u osób z celiakią

Efekty takiej terapii to przede wszystkim regeneracja kosmków jelitowych i ustąpienie wszystkich uciążliwych objawów.

U osób z długo nieleczoną celiakią często występują poważne niedobory niektórych witamin i składników mineralnych, spowodowane zaburzeniem wchłaniania składników odżywczych, wówczas zaleca się ich uzupełnienie za pomocą suplementacji.

U chorych na celiakię już niewielkie dawki glutenu w diecie w szybkim czasie mogą doprowadzić do zaniku kosmków jelitowych i nawrotu choroby. Dlatego ważne jest nie tylko właściwe wybieranie produktów bezglutenowych, ale również zachowanie ostrożności podczas przygotowywania posiłków – używanie osobnej deski i noża do krojenia chleba, a także innych sztućców i naczyń do przygotowywania posiłków dla osób na diecie bezglutenowej i pozostałych domowników.

Dieta bezglutenowa a odchudzanie

Jednym z największych mitów, które funkcjonują na temat diety bezglutenowej jest to, że jest ona również skuteczną dietą odchudzającą. Źle zbilansowana dieta bezglutenowa może być szkodliwa dla zdrowia i samego procesu odchudzania. Nierzadko brakuje w niej błonnika pokarmowego (który jest pożądany w procesie odchudzania), a także niektórych witamin i składników mineralnych.

Jeśli nie ma konieczności stosowania diety bezglutenowej ze względów zdrowotnych (celiakia, alergia na pszenicę, nieceliakalna nadwrażliwość na gluten), nie należy wprowadzać jej na własną rękę, tym bardziej jako diety odchudzającej. 

Dieta bezglutenowa – co jeść, aby dostarczyć błonnik?

W diecie bezglutenowej należy zadbać o to, aby codziennie dostarczać odpowiednią ilość węglowodanów złożonych, bazując na zbożach bezglutenowych, nie zapominając o właściwej podaży białka i tłuszczów oraz składników mineralnych i witamin.

Prawidłowo zbilansowana dieta bezglutenowa z odpowiednią ilością warzyw i owoców zapewni wystarczającą ilość błonnika w diecie. 

Nadwrażliwość na gluten – produkty zbożowe, które można jeść 

Eliminacja glutenu nie oznacza, że z diety należy wykluczyć wszystkie produkty zbożowe. Wciąż można spożywać mąki, kasze, makarony, ryże i płatki ze zbóż naturalnie bezglutenowych.

W grupie dozwolonych produktów znajdują się między innymi: kasze bezglutenowe (kasza gryczana, kasza jaglana), płatki owsiane bezglutenowe i płatki ryżowe.

Sposób odżywiania, uwzględniający te produkty, dostarczy organizmowi cennych składników pokarmowych, między innymi witamin (kwasu foliowego i innych witamin z grupy B) i składników mineralnych (żelaza, cynku, selenu).

Produkt bezglutenowy, czyli jaki?

W związku z rosnącą popularnością diety bezglutenowej, w sklepach znajdziesz również produkty, które naturalnie zawierają gluten, ale producenci przygotowali ich inną, bezpieczną wersję. Przykładem jest bezglutenowy sos sojowy. Warto jednak zachować ostrożność i zawsze sprawdzić na etykiecie, czy dany produkt na pewno nie zawiera glutenu.

Produkty dozwolone i przeciwwskazane na diecie bezglutenowej

Według Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO nazwę „żywność bezglutenowa” stosuje się dla produktów naturalnie niezawierających glutenu oraz dla tych, z których gluten usunięto.

Bezpieczne jedzenie bezglutenowe to takie, które w 1 kg nie zawiera więcej niż 20 mg glutenu – jest to szczególnie ważne dla osób chorych na celiakię, ale też dla innych osób będących na diecie bezglutenowej.

Znak przekreślonego kłosa, czyli jak oznaczane są produkty bezglutenowe?

Produkty bezglutenowe oznaczane są znakiem przekreślonego kłosa – na diecie bezglutenowej te należy wybierać w pierwszej kolejności. Kolejną wskazówką jest certyfikat Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. Taki certyfikat oznacza, że produkt został przebadany ze względu na zawartość glutenu, a podczas jego produkcji zostały zachowane najwyższe standardy bezpieczeństwa (czyli produkt nie znajdował się na tej samej taśmie produkcyjnej z artykułami spożywczymi, które zawierają gluten).

W drugiej kolejności możemy sięgać po żywność, na której etykiecie widnieje wyraźny opis lub oznaczenie, że jest bezglutenowa. W przypadku braku dostępu do produktów opisanych jako bezglutenowe, należy wybierać te, z których etykiety wyraźnie wynika, że nie zawierają glutenu.

Czytaj etykiety!

Jest również wiele produktów, które mogą wydawać się bezglutenowe, ponieważ ich nazwa sugeruje, że nie zawierają zbóż glutenowych, jednak po przeczytaniu etykiety dowiadujemy się, że producent dodał do nich mąkę pszenną, słód jęczmienny lub inny dodatek mogący zawierać gluten.

W czym gluten znajduje się na pewno? W pszenicy, życie i jęczmieniu oraz wszystkich produktach przygotowanych na bazie tych zbóż. W czym na pewno nie ma glutenu? W poniższym zestawieniu znajdziesz produkty, co do których możesz mieć pewność, że nie zawierają glutenu oraz te, wobec których należy zachować szczególną ostrożność. Na końcu przedstawiliśmy produkty, których nie można jeść na diecie bezglutenowej.

Grupa produktów: produkty, które nie zawierają glutenu:

• zboża: zboża naturalnie bezglutenowe oraz mąki, płatki i kasze wytworzone na ich bazie: ryż, kukurydza, gryka, proso, amarantus, quinoa, teff, sorgo, tapioka;
• mięso, ryby, jaja: świeże nieprzetworzone mięso, ryby, owoce morza, jaja oraz wędliny;
• mleko i produkty mleczne: mleko świeże i UHT, kefir, maślanka, jogurt naturalny, serek wiejski, nieprzetworzony ser biały i żółty;
• warzywa i przetwory z warzyw: wszystkie warzywa świeże, mrożone, rośliny strączkowe, skrobia ziemniaczana;
• owoce: wszystkie owoce świeże i mrożone;
• przyprawy: sól, pieprz, zioła, ocet winny, ocet jabłkowy;
• napoje: herbata, kawa naturalna, soki owocowe, wody mineralne, kompoty, napary z ziół.

Do jadłospisu diety bezglutenowej można włączyć także orzechy, pestki, nasiona i oleje roślinne.

Grupa produktów: produkty, które mogą być zanieczyszczone glutenem – muszą na nie uważać zwłaszcza chorzy na celiakię (należy czytać etykiety i zwracać uwagę na oznaczenia):

• zboża: płatki śniadaniowe kukurydziane mogą zawierać słód jęczmienny;
• mięso, ryby, jaja: wędliny, pasty rybne, konserwy mięsne i rybne, paczkowane mięso mielone, wyroby garmażeryjne mięsne;
• mleko i produkty mleczne: produkty mleczne smakowe, serki topione, śmietana (zagęstnik), niskiej jakości tanie sery żółte;
• warzywa i przetwory z warzyw: sałatki z majonezem i dresingami o nieznanym składzie, niektóre fasole w puszkach, produkty wegetariańskie typu kotlety sojowe, pasztety sojowe;
• owoce: owoce suszone;
• przyprawy: mieszanki przypraw (np. curry), musztardy, keczupy, majonezy, sosy w proszku, kostki bulionowe, posypki i dekoracje do ciast;
• napoje: niektóre kawy rozpuszczalne, napoje kawowe typu 2 w 1, czekolada do picia.

Stosowanie diety bezglutenowej – z czego należy zrezygnować?

• wszystkie produkty zbożowe, które zawierają gluten, czyli wyroby z pszenicy, żyta, pszenżyta, jęczmienia, owsa (zwykły owies niecertyfikowany może być zanieczyszczony glutenem);
• ciasta i ciastka upieczone z mąki zawierającej gluten;
• pieczywo z mąk glutenowych;
• makarony z niedozwolonych mąk (np. makaron żytni);
• musli, płatki śniadaniowe (płatki pszenne);
• gotowe kaszki błyskawiczne zbożowe;
• kasza jęczmienna, kasza manna, kasza kuskus, kasza bulgur, kasza pęczak, kasza perłowa, kasza owsiana;
• produkty mleczne i napoje mleczne z dodatkiem słodu jęczmiennego;
• bułka tarta, zupy zaprawiane mąką;
• kawa zbożowa, piwo;
• sos sojowy, gotowe dipy, sosy w proszku, marynaty;
• słone przekąski i wypieki;
• przetwory mięsne (parówki, pasztety, wędliny), wyroby garmażeryjne;
• sklepowe słodycze, budyń, kisiele zagęszczane mąką, gotowe mielone sery do serników (niektórzy producenci dodają do nich błonnik pszenny);
• majonez, musztarda,
• warzywa w puszkach, a także warzywa zasmażane lub zagęszczane mąką;
• mieszanki przypraw, kostki bulionowe,
• chipsy, czekolada.

Należy podkreślić, że wyżej wymienione produkty przetworzone (takie jak gotowe dania garmażeryjne, dosładzany nabiał czy gotowe sosy) to nie tylko źródło glutenu, ale również cukrów prostych i tłuszczu nasyconego. Spożywanie cukru prostego i tłuszczu zwierzęcego w nadmiarze to jedna z głównych przyczyn nadwagi i chorób dietozależnych.

Jak odpowiednio zbilansować jadłospis diety bezglutenowej?

Wiesz już, które produkty mogą zawierać gluten i na co warto uważać podczas zakupów. Nadwrażliwość na gluten objawia się nieprzyjemnymi dolegliwościami, a zastosowanie odpowiedniej diety znacznie poprawia jakość życia.

Nie wiesz, jak zbilansować jadłospis swojej diety bezglutenowej? Warto skorzystać z pomocy dietetyka. Doświadczony specjalista podpowie, co zrobić, aby Twoja dieta bezglutenowa była właściwie ułożona zarówno pod względem kalorycznym, jak i odżywczym.

Oferta Maczfit

Zachęcamy również do zapoznania się z ofertą cateringu dietetycznego Maczfit. Dla osób ograniczających gluten mamy naszą gotową dietę NO LACTOSE & LOW GLUTEN w kilku wariantach kalorycznych. 

Paula Frończuk

Absolwentka dietetyki na Warszawskim Uniwersytecie Medycznym. Uczestniczka licznych kursów i szkoleń z zakresu dietetyki klinicznej, sportowej oraz dziecięcej. Szczególnie interesuje się dietetyką sportową, edukacją żywieniową a także dietetyką w zdrowiu psychicznym. Prywatnie pasjonatka biegania, górskich wycieczek i gotowania – szczególnie kuchni włoskiej.