Co (poza smakiem) sprawia, że jedzenie smakuje?

Kto próbował naszego cateringu ten wie,  że nie tylko wysoka jakość odżywcza, ale także wyśmienity smak potraw,  to cele jakie stawiamy sobie tworząc nowe receptury i komponując menu.

Jednak smak poszczególnych składników, ich wzajemne połączenie i odpowiedni dobór przypraw to tylko element całej układanki.  Na ostateczny smak dania wpływa wiele innych – zdawałoby się poza-smakowych – czynników.  Jednymi z nich są wygląd oraz temperatura dań.

Czym jest smak?

Smak to wrażenie, jakie powstaje przy zetknięciu się związków chemicznych (składników żywności) z receptorami smakowymi, które u człowieka zlokalizowane są w jamie ustnej. Jak wynika choćby z tej krótkiej, uproszczonej definicji, to wrażenie bardzo indywidualne, a więc także dość subiektywne.

Różne osoby mogą odmiennie postrzegać te same substancje – to co dla jednych smaczne i przyjemne, innym może zupełnie nie smakować. Mimo to, podstawowe smaki odbieramy dość uniwersalnie; dotychczas na podstawie badań doświadczalny naukowcy wyodrębnili te podstawowe:

• Słodki
• Gorzki
• Kwaśny
• Słony
• Umami

Te 5 smaków nie opisuje jednak całej złożoności z jaką odbieramy jedzenie. Każdy z nas z łatwością potrafi wymienić co najmniej 6 różnych deserów, z których każdy jest słodki, a za razem każdy smakuje inaczej. Jak to się dzieje? Wynika to po części z tego, że większość produktów spożywczych (a zwłaszcza całych dań), jest mieszanką wielu składników, a co za tym idzie – różnych związków chemicznych. Chociaż w deserze dominuje smak słodki, wytrawny smakosz na pewno doszuka się w nim innych nut. A to wciąż dopiero początek…

Jemy oczami

Już sam widok apetycznego kąska potrafi silnie pobudzić apetyt, a każdy posiłek smakuje lepiej, kiedy jest estetycznie podany, a nie jedzony w biegu z papierowej torby.  Pakując dania do pudełek, dbamy więc o najmniejsze szczegóły.

Ale to nie wszystko. Okazuje się, że silny wpływ na smak mają także kolory – zarówno samej potrawy jak i naczyń, w których się je serwuje. W badaniu przeprowadzonym na Uniwersytecie w Waszyngtonie większość uczestników eksperymentu nie potrafiła rozpoznać smaku soków winogronowego i wiśniowego, kiedy pili je z zaciemnionego naczynia. Trudność znikała jednak praktycznie całkowicie, kiedy tylko kolor napojów był widoczny.

Wydaje się więc, że wygląd dań to nie tylko kwestia estetyki, ale także ważny element identyfikacji jedzenia i wzmacniania odczucia smaku.

Smakuje na ciepło/ Smakuje na zimno

Nie bez powodu na etykiecie naszych posiłków znajdziecie informacje o tym, czy danie lepiej podgrzać, czy zjeść na zimno.

Wiele dań jest wprost stworzonych do konsumpcji na gorąco  –  mało kto pomyśli ciepło o zimnej pizzy czy spaghetti… Po prostu nie zapewniają takich samych doznać smakowych i ma to swoje naukowe uzasadnienie: „ na ciepło” dużo lepiej wyczuwalny jest charakterystyczny smak umami, który opisuje się  jako „rosołowy” lub „mięsny”, dający swego rodzaju uczucie tłustości na języku.

Zależność od temperatury wydaje się być prawdziwa także dla smaku gorzkiego i słodkiego – gorąca kawa i ciepłe piwo odczuwane są jako bardziej gorzkie, a roztopione lody i gorąca czekolada słodsze niż wtedy, kiedy są spożywane na zimno.

W odczuwanie smaku zaangażowany jest oczywiście także węch oraz dotyk – ten drugi informuje między innymi o teksturze i konsystencji potrawy. By w pełni doświadczyć kulinarnych przyjemności najlepiej znaleźć chwilę na spokojną celebrację posiłku i zaangażować w jedzenie wszystkie zmysły. Taki sposób jedzenia – zgodny z zasadami mindfulness (uważności) pomaga szybciej osiągnąć uczucie sytości, a co za tym idzie – sprzyja odchudzaniu.

Małgorzata Skiba