Glutaminian sodu – czy należy go unikać?

Glutaminian sodu to substancja wzmacniająca smak dodawana głównie do żywności przetworzonej. Jak każdy sztuczny dodatek do żywności budzi sporo kontrowersji. W tym artykule znajdziesz odpowiedź na pytanie, czy glutaminian sodu szkodzi. Dowiesz się również, w których produktach spożywczych występuje. Zapraszamy do lektury!

Co to jest glutaminian sodu?

Glutaminian sodu (MSG – monoglutaminian sodu, z angielskiego monosodium glutamate) to popularny dodatek do żywności według europejskiej klasyfikacji oznaczony na etykietach produktów spożywczych symbolem E 621.

Skąd się wziął? Glutaminian monosodowy (MSG) jest jedną z form kwasu glutaminowego. Kwas glutaminowy należy do grupy 20 aminokwasów tworzących białka i naturalnie występuje w przyrodzie. Kwas glutaminowy zaliczany jest do aminokwasów endogennych – oznacza to, że organizm może go sam wytwarzać.

Glutaminian sodu ma zwykle postać białego proszku i składa się z dwóch elementów.

Glutaminian sodu = kwas glutaminowy + sód.

Glutaminian sodu jest więc solą sodową kwasu glutaminowego.

Na potrzeby tego artykułu nazwy „glutaminian sodu” i „kwas glutaminowy” będziemy stosować zamiennie.

Skąd pomysł, aby glutaminian sodu zaliczyć do dodatków do żywności? Na początku XX wieku japoński profesor Kikunae Ikeda pozyskał glutaminian z japońskiego bulionu i zauważył, że nadaje on zupie wyjątkowy, niepowtarzalny smak. Smak ten nazwał umami – co w tłumaczeniu z japońskiego oznacza „smakowity”, „wyśmienity”, „pełny”. Niedługo potem Ikeda rozpoczął produkcję przyprawy, będącej oczyszczonym glutaminianem sodu, która znana jest na wschodzie pod nazwą „istota smaku”. Tym samym Japończyk zapoczątkował produkcję glutaminianu na światową skalę przemysłową.

Obecnie glutaminian MSG pozyskuje się najczęściej na trzy sposoby:

• z surowców o dużej zawartości białka – glutaminian sodu to produkt syntezy białek, takich jak kazeina, albumina i gluten,
• z surowców odpadowych w przetwórstwie buraków cukrowych lub trzciny cukrowej (wywary pomelasowe),
• z surowców o charakterze węglowodanów – biosynteza z bakterii.

Cechy charakterystyczne glutaminianu sodu

• Glutaminian sodu ma postać białego proszku (wyglądem przypomina sól kuchenną).
• Dobrze rozpuszcza się w wodzie i zawiera mniej sodu niż chlorek sodu, czyli popularna sól kuchenna.
• Glutaminian sodu ma charakterystyczny smak (umami). Istotą smaku umami jest jego nieoczywistość. Smak umami został zakwalifikowany jako piąty podstawowy smak – obok smaku gorzkiego, słodkiego, kwaśnego i słonego.
• Glutaminian sodu to powszechnie stosowany dodatek do żywności.
• Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA) oraz Europejskie Stowarzyszenie ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) uznały glutaminian sodu za substancję bezpieczną. Sól kwasu glutaminowego znajduje się również na liście bezpiecznych artykułów spożywczych GRAS (Generally Recognized As Safe) opracowanej przez Amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA).
• Na skalę przemysłową glutaminian sodu może być wytwarzany z naturalnych źródeł (poprzez hydrolizę ługu z rafinacji buraków cukrowych lub hydrolizę glutenu z pszenicy i kukurydzy). Najczęściej wytwarza się go jednak w wyniku fermentacji pożywki bogatej w węglowodany przez odpowiednie bakterie.
• Zgodnie z europejską klasyfikacją ten wzmacniacz smaku oznaczany jest  na etykietach najczęściej jako „glutaminian sodu E621” lub tylko symbolem „E621”.
• Jako aminokwas glutaminian sodu występuje naturalnie w niektórych pokarmach oraz w organizmie człowieka.

Glutaminian sodu w żywności

Glutaminian sodu (monosodium glutamate) zwykle występuje w produktach spożywczych w czystej postaci (jako wzmacniacz smaku E621), ale można go znaleźć również na liście składników jako ekstrakt drożdżowy, ekstrakt z mięsa rybiego i produkt hydrolizy białek. Glutaminian kojarzy się głównie z żywnością wysoko przetworzoną, jednak różne formy kwasu glutaminowego można znaleźć również w żywności naturalnej.

Kwas glutaminowy w żywności wysoko przetworzonej

Glutaminian sodu jest składnikiem następujących produktów spożywczych:

• przetwory mięsne – wędliny, parówki, kiełbasy, konserwy, pasztety itp.,
• przetwory rybne, takie jak pasty rybne, sos rybny,
• przetwory warzywne (koncentraty),
• sosy do sałatek, w tym sos sojowy,
• dania gotowe (glutaminian sodu występuje między innymi w zupach instant),
• fast-food,
• marynaty, sosy barbecue, kostki rosołowe,
• chipsy,
• mrożone przystawki.

Z uwagi na walory smakowe glutaminian sodu najczęściej występuje w gotowych mieszankach przypraw i kostkach rosołowych.

Występowanie glutaminianu sodu w żywności naturalnej

Glutaminian sodu, a konkretnie niezwiązana forma kwasu glutaminowego (kwas L-glutaminowy) występuje również w żywności naturalnej. Najwięcej tego związku zawierają wodorosty, twarde sery dojrzewające i suszone grzyby.

Występowanie glutaminianu sodu w żywności naturalnej – lista produktów:

• brunatnica (wodorost),
• pszenica,
• ser parmezan,
• ser emmentaler,
• mleko kobiece,
• mleko krowie,
• jaja,
• wołowina,
• wieprzowina,
• kurczak,
• pomidor,
• kukurydza,
• groszek zielony.

Na uwagę zasługuje obecność glutaminianu sodu w mleku matki. Związek ten chroni błony śluzowe noworodka i jest neuroprzekaźnikiem pobudzającym ośrodkowy układ nerwowy.

Glutaminian naturalnie produkowany przez organizm pełni różne funkcje – jest substratem do syntezy białek, odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie mózgu i układu nerwowego, stanowi główne źródło energii dla komórek jelit i jest składnikiem glutationu – wymiatacza szkodliwych wolnych rodników.

Czym różnią się formy glutaminianu występujące w żywności przetworzonej i naturalnej?

Naturalny glutaminian sodu ma takie same właściwości jak wzmacniacz smaku o symbolu E 621. Związki różnią się jednak postacią. W produktach naturalnych występowanie glutaminianu sodu połączone jest z obecnością białek. Z kolei glutaminian sodu jako polepszacz smaku potrawy/produktu ma postać wolną. Badania naukowe wykazały, że wolna forma glutaminianu wchłania się szybciej, przez co szybciej rośnie jego stężenie we krwi. Organizm może różnie reagować na wzmacniacze smaku, szczególnie wtedy, gdy żywność wysoko przetworzona jest spożywana w nadmiernej ilości.

Czy spożycie glutaminianu sodu ma niekorzystny wpływ na zdrowie człowieka?

Wiesz już, że glutaminian sodu występuje zarówno w produktach naturalnych, jak i przetworzonych. Pora odpowiedzieć na pytanie: czy spożywanie glutaminianu sodu szkodzi?

Syndrom chińskiej restauracji

Działanie glutaminianu sodu na organizm wciąż jest przedmiotem badań naukowych. Przez długi czas dużą popularnością cieszyła się teoria o nazwie „syndrom chińskiej restauracji”. Jej twórcy połączyli spożywanie dań kuchni dalekowschodniej ze szkodliwym działaniem glutaminianu sodu.

Glutaminian sodu jest ważnym elementem kuchni chińskiej. Wzmacnia smak potraw, jest składnikiem sosu sojowego i nie tylko. Zaobserwowano, że spożycie glutaminianu sodu w dużej ilości powoduje bóle głowy, zawroty głowy palpitacje serca i uczucie niepokoju.

Nie ma jednak jednoznacznego potwierdzenia tezy, że syndrom chińskiej restauracji istnieje. Wysokie spożycie glutaminianu sodu u osób nadwrażliwych może powodować zawroty głowy i ból głowy, jednak występowanie tych objawów zazwyczaj przypisuje się innym czynnikom.

Glutaminian sodu – substancja szkodliwa?

Badania nad glutaminianem sodu dowiodły, że jest to substancja bezpieczna. Potwierdzeniem tej tezy jest dopuszczenie glutaminianu sodu do produkcji żywności na masową skalę przez największe agencje i komisje do spraw bezpieczeństwa żywności na świecie.

W tym miejscu trzeba jednak zwrócić uwagę na jedną ważną rzecz, a mianowicie…

Nadmiar zawsze szkodzi

Wzmacniacze smaku, takie jak glutaminian sodu, kojarzone są z żywnością wysoko przetworzoną. Związki te poprawiają smak dań, a czasami go maskują. Żywność wysoko przetworzona (fast-food czy gotowe dania ze sklepu itp.) ma ubogą wartość odżywczą i wysoką wartość kaloryczną. Jednocześnie – dzięki sztucznym dodatkom – zazwyczaj bardzo nam smakuje. Produkty wysoko przetworzone, poza wzmacniaczami smaku, mają w swoim składzie często cukry proste i tłuszcze trans. Spożywanie ich w nadmiarze prowadzi do rozwoju nadwagi i znacznie zwiększa ryzyko chorób układu krążenia.

Glutaminian sodu – najczęstsze pytania o wysoko przetworzoną żywność

W ramach podsumowania informacji zawartych w tym artykule poniżej znajdziesz odpowiedzi na najczęstsze pytania dotyczące glutaminianu sodu i innych popularnych wzmacniaczy smaku.

#1 Czy glutaminian sodu uzależnia?

Nie ma jednoznacznych badań na temat tego, że glutaminian uzależnia. Jednak wiele osób odczuwa przyjemność po spożyciu posiłku wysoko przetworzonego (takiego jak fast-food) ze względu na obecność w nim cukrów prostych, tłuszczów trans i chemicznych dodatków.

#2 Jak rozpoznać glutaminian w żywności?

Glutaminian najczęściej oznaczony jest symbolem E621. Na etykiecie może występować także pod nazwami: ekstrakt drożdżowy, ekstrakt z mięsa rybiego i produkt hydrolizy białek.

#3 Co to znaczy, że żywność jest wysoko przetworzona?

Żywność wysoko przetworzona to żywność poddana obróbce przemysłowej. W składzie żywności przetworzonej znajdują się również różne dodatkowe, sztuczne substancje. Do najpopularniejszych z nich, oprócz kwasu glutaminowego MSG, należą inne sole glutaminowe, takie jak:

• glutaminian potasu – E 622,
• glutaminian wapnia – E 623,
• glutaminian amonu – E 624,
• glutaminian magnezu – E 625.

#4 Jak jeść zdrowo?

Podstawą zdrowego, odpowiednio zbilansowanego jadłospisu powinny być świeże i nieprzetworzone produkty. W dziennym menu nie może zabraknąć warzyw i owoców, nasion roślin strączkowych, produktów z pełnego ziarna i zdrowych tłuszczów roślinnych. Jeśli jesz produkty odzwierzęce, swoją dietę powinieneś wzbogacić również o produkty mleczne, ryby morskie i dobrej jakości chude mięso. Jeśli nie – należy szukać zdrowych i wartościowych zamienników produktów pochodzenia zwierzęcego.

Produkty wysoko przetworzone nie należą do zdrowych przede wszystkim ze względu na występowanie w ich składzie dużej ilości cukrów prostych, szkodliwych tłuszczów trans i chemicznych dodatków.

Glutaminian sodu jako polepszacz smaku jest substancją bezpieczną, jednak należy pamiętać, że każdy produkt spożywany w nadmiarze szkodzi.