Glutaminian sodu – czym jest? Występowanie w żywności i wpływ na zdrowie

Glutaminian sodu, powszechnie stosowany wzmacniacz smaku, budzi kontrowersje wśród konsumentów. Czym jest ta substancja, gdzie występuje naturalnie, a gdzie jest dodawana? Jakie ma właściwości i czy rzeczywiście wpływa negatywnie na nasze zdrowie? Poznaj fakty na temat tego popularnego dodatku do żywności.

Czym jest glutaminian sodu?

Glutaminian sodu to popularny dodatek do żywności, według europejskiej klasyfikacji oznaczony na etykietach produktów spożywczych symbolem E 621. Jest to substancja znana również jako polepszacz smaku. Glutaminian sodu ma zwykle postać białego proszku i składa się z dwóch elementów – kwasu glutaminowego oraz sodu. Jest to więc sól sodowa kwasu glutaminowego. W artykule nazwy „glutaminian sodu” i „kwas glutaminowy” będą stosowane zamiennie.

Pomysł wykorzystania glutaminianu sodu jako dodatku do żywności pojawił się na początku XX wieku. Japoński profesor Kikunae Ikeda pozyskał glutaminian z japońskiego bulionu i zauważył, że nadaje on zupie wyjątkowy smak, nazwany „umami”. Wkrótce Ikeda rozpoczął wytwarzanie przyprawy będącej oczyszczonym glutaminianem sodu, znanej na wschodzie jako „istota smaku”. To zapoczątkowało produkcję glutaminianu na światową skalę przemysłową. Obecnie pozyskuje się go najczęściej na trzy sposoby:

1. Z surowców o dużej zawartości białka – glutaminian sodu to produkt syntezy białek, takich jak kazeina, albumina i gluten;

2. Z surowców odpadowych w przetwórstwie buraków cukrowych lub trzciny cukrowej (wywary pomelasowe);

3. Z surowców o charakterze węglowodanów – biosynteza z bakterii.

Warto zaznaczyć, że naturalny glutaminian sodu występuje w wielu produktach spożywczych, jednak w przemyśle spożywczym często stosuje się jego syntetyczną formę.

Glutaminian monosodowy a glutaminian sodu

Glutaminian monosodowy i glutaminian sodu to w istocie ta sama substancja, znana również jako MSG (monosodium glutamate). Jest to sól sodowa kwasu glutaminowego występująca w postaci białego, krystalicznego proszku dobrze rozpuszczalnego w wodzie. Obie nazwy są używane zamiennie w literaturze i przemyśle spożywczym. Związek ten składa się z anionu glutaminianu i kationu sodu, przy czym sód występuje tylko raz w cząsteczce, stąd określenie „monosodowy”.

Występowanie glutaminianu sodu w żywności

Glutaminian sodu (monosodium glutamate) zwykle występuje w produktach spożywczych w czystej postaci (jako wzmacniacz smaku E621), ale można go znaleźć również na liście składników jako polepszacz smaku – ekstrakt drożdżowy, ekstrakt z mięsa rybiego i produkt hydrolizy białek. Glutaminian kojarzy się głównie z żywnością wysoko przetworzoną, jednak różne formy kwasu glutaminowego można znaleźć również w żywności naturalnej.

Kwas glutaminowy w żywności wysoko przetworzonej

Glutaminian sodu jest składnikiem następujących produktów spożywczych:

• przetwory mięsne – wędliny, parówki, kiełbasy, konserwy, pasztety itp.;
• przetwory rybne, takie jak pasty rybne, sos rybny;
• przetwory warzywne (koncentraty),
• sosy do sałatek, w tym sos sojowy;
• dania gotowe (glutaminian sodu występuje między innymi w zupach instant);
• fast food;
• marynaty, sosy barbecue, kostki rosołowe;
• chipsy;
• mrożone przystawki.

Z uwagi na walory smakowe glutaminian sodu najczęściej występuje w gotowych mieszankach przypraw i kostkach rosołowych.

Naturalny glutaminian sodu – gdzie występuje?

Glutaminian sodu, a konkretnie niezwiązana forma kwasu glutaminowego (kwas L-glutaminowy) występuje również w żywności naturalnej. Najwięcej tego związku zawierają wodorosty, twarde sery dojrzewające i suszone grzyby. Naturalny glutaminianu sodu może występować w takich produktach jak:

• brunatnica (wodorost);
• pszenica;
• ser parmezan;
• ser emmentaler;
• mleko kobiece;
• mleko krowie;
• jaja;
• wołowina;
• wieprzowina;
• kurczak;
• pomidor;
• kukurydza;
• groszek zielony.

Na uwagę zasługuje obecność glutaminianu sodu w mleku matki. Związek ten chroni błony śluzowe noworodka i jest neuroprzekaźnikiem pobudzającym ośrodkowy układ nerwowy. Glutaminian naturalnie produkowany przez organizm pełni różne funkcje – jest substratem do syntezy białek, odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie mózgu i układu nerwowego, stanowi główne źródło energii dla komórek jelit i jest składnikiem glutationu – wymiatacza szkodliwych wolnych rodników.

Naturalny glutaminian sodu a występujący w żywności przetworzonej

Naturalny glutaminian sodu ma takie same właściwości jak wzmacniacz smaku o symbolu E 621. Związki różnią się jednak postacią. W produktach naturalnych występowanie glutaminianu sodu połączone jest z obecnością białek. Z kolei glutaminian sodu jako polepszacz smaku potrawy/produktu ma postać wolną. Badania naukowe wykazały, że wolna forma glutaminianu wchłania się szybciej, przez co szybciej rośnie jego stężenie we krwi. Organizm może różnie reagować na wzmacniacze smaku, szczególnie wtedy, gdy żywność wysoko przetworzona jest spożywana w nadmiernej ilości.

Jak glutaminian sodu wpływa na zdrowie?

Czy spożycie glutaminianu sodu ma niekorzystny wpływ na zdrowie człowieka? Kwestia jego szkodliwości dla zdrowia wciąż pozostaje przedmiotem badań naukowych. Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA) oraz Europejskie Stowarzyszenie ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) uznały glutaminian sodu za substancję bezpieczną. Sól kwasu glutaminowego znajduje się również na liście bezpiecznych artykułów spożywczych GRAS (Generally Recognized As Safe) opracowanej przez Amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA).

Na długi czas popularność zyskała teoria o „syndromie chińskiej restauracji”. Łączyła ona spożywanie dań kuchni dalekowschodniej ze szkodliwym działaniem glutaminianu sodu, który jest ważnym elementem kuchni chińskiej. Zaobserwowano, że spożycie dużych ilości glutaminianu monosodowego może powodować bóle i zawroty głowy, palpitacje serca oraz uczucie niepokoju. Jednakże nie ma jednoznacznego potwierdzenia istnienia syndromu chińskiej restauracji. Wysokie spożycie glutaminianu sodu u osób nadwrażliwych może wywoływać pewne objawy, ale często przypisuje się je innym czynnikom.

Należy jednak pamiętać, że nadmiar zawsze może być szkodliwy. Glutaminian sodu, jako polepszacz smaku, często występuje w żywności wysoko przetworzonej. Produkty te, poza wzmacniaczami smaku, często zawierają cukry proste i tłuszcze trans. Nadmierne spożywanie takiej żywności może prowadzić do rozwoju nadwagi i zwiększać ryzyko chorób układu krążenia.

Małgorzata Brzezińska

Absolwentka dietetyki na Warszawskim Uniwersytecie Medycznym. Doświadczenie zdobywała w warszawskich żłobkach, przedszkolach i szkołach, a także prowadząc warsztaty edukacyjne dla dzieci, młodzieży i dorosłych. W Maczfit odpowiada za prace działu Dietetyki i spójność wszystkich diet z oferty. Prywatnie miłośniczka śródziemnomorskich smaków.