Produkty mleczne – mleko i napoje mleczne fermentowane

Według Piramidy Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej opracowanej przez Instytut Żywności i Żywienia, osoby dorosłe codziennie powinny spożywać dwie duże szklanki mleka, które zastąpić można jogurtem, kefirem bądź też częściowo serem. Produkty mleczne są świetnym źródłem m.in. białka, wapnia a także witamin z grupy B. Jaki jest ich podział i czym się charakteryzują?

Mleko jest płynem znanym i spożywanym przez ludzi od tysięcy lat. Zawiera 250 różnych składników i w  większości składa się z wody. Najważniejszym białkiem mleka jest kazeina, charakteryzująca się wysoką wartością biologiczną. W tłuszczu mlecznym występuje ok. 400 różnych kwasów tłuszczowych, zarówno nasyconych i nienasyconych. Najważniejszym węglowodanem mleka jest laktoza, zwana również cukrem mlecznym.

Jeśli chodzi o mleko, wyróżnić możemy:

• Mleko pasteryzowane – poddawane jest procesowi pasteryzacji, która polega na podgrzewaniu w temperaturze nieprzekraczającej 100 °C. Jego przydatność do spożycia wynosi kilka dni, musi być przechowywane w warunkach chłodniczych.
•  Mleko UHT – poddawane błyskawicznym, trwającym 2-10 sekund podgrzaniu do temperatury ponad 100 °C. Jego przydatność do spożycia wynosi kilka miesięcy i nie musi być przechowywane w warunkach chłodniczych.
• Mleko ESL – poddawane jest mikrofiltracji, dzięki któremu zachowuje w znacznej mierze wartości odżywcze świeżego mleka. Ma kilkutygodniową przydatność do spożycia.

Napoje mleczne fermentowane – jakie to?

Mleczne napoje fermentowane uzyskiwane są z mleka poddanego fermentacji przez specyficzne mikroorganizmy. W Polsce spotkać znaleźć możemy m.in.: jogurt, kefir, maślankę, mleko acidofilne.

Jogurt

W jogurcie występują symbiotyczne kultury Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus. Wyrażenie ,,jogurt’’ jest zastrzeżone dla produktu, który zawiera nie mniej niż 10 mln komórek/1 ml żywych kultur bakterii jogurtowych. Proces fermentacji trwa 4-5 godzin w temperaturze 40-50 °C  i w trakcie niego zachodzą zmiany we właściwościach mleka, m.in. następuje częściowy rozkład laktozy do glukozy i galaktozy, wzrasta strawność białek a także przyswajalność wapnia, żelaza oraz fosforu. Jogurt zawiera również ok. 20% więcej witaminy B niż mleko, w tym pięciokrotnie więcej kwasu foliowego.

Kefir

Kefir powstaje w efekcie fermentacji mlekowo-alkoholowej, przeprowadzanej przez mikroorganizmy występujące pod postacią ,,grzybków’’ kefirowych. Zakwaszenie jest procesem trwającym 24-36 godzin w temperaturze 18-20 st. C. W wyniku fermentacji powstają produkty nadające kefirowi charakterystyczny smak, m.in. kwas mlekowy, alkohol etylowy, dwutlenek węgla czy aldehydy.

Maślanka

Maślanka  jest produktem ubocznym przy produkcji masła o śmietankowo-orzechowym smaku.  W jej skład wchodzą m.in. kwas mlekowy i lecytyna – ten sam związek jest też elementem mózgu i tkanki nerwowej. Zawiera niewielkie ilości tłuszczu (zwykle 1,5% tłuszczu).

Mleko acidofilne

Mleko acidofilne charakteryzuje się łagodnie kwaśnym smakiem. Jego fermentacja spowodowana jest kulturami bakterii Lactobacillus acidophilus. Bakteria ta posiada zdolność do przekształcania laktozy w kwas mlekowy. Poza L. acidophilus do tego mleka dodawane są również bifidobakterie, które są jednymi z głównych bakterii zasiedlających układ pokarmowy człowieka.

Pamiętajmy więc aby w naszej codziennej diecie nie zabrakło nie tylko mleka, ale również fermentowanych produktów mlecznych, których właściwości są niewątpliwie korzystne dla naszego organizmu. Przeglądając je na sklepowych półkach zwracajmy również uwagę na ich skład – wybierajmy raczej te naturalne zamiast smakowych, ponieważ często zawierają one dodatkowe cukry. Zdecydowanie lepiej jest zrobić owocowy jogurt czy kefir w domu – blendując go z ulubionymi dodatkami.

Małgorzata Brzezińska

Absolwentka dietetyki na Warszawskim Uniwersytecie Medycznym. Doświadczenie zdobywała w warszawskich żłobkach, przedszkolach i szkołach, a także prowadząc warsztaty edukacyjne dla dzieci, młodzieży i dorosłych. W Maczfit odpowiada za prace działu Dietetyki i spójność wszystkich diet z oferty. Prywatnie miłośniczka śródziemnomorskich smaków.